Milch vorbereiten:
Gießen Sie die Milch in einen großen Topf und erwärmen Sie sie langsam bei mittlerer Hitze auf etwa 32°C (nicht über 35°C, da sonst die Struktur des Käses beeinträchtigt wird). Verwenden Sie ein Thermometer, um die Temperatur zu überwachen.
Zitronensäure und Lab vorbereiten:
Lösen Sie die Zitronensäure in 1/2 Tasse kaltem Wasser auf. Fügen Sie die Lösung in die erwärmte Milch und rühren Sie sie vorsichtig ein. Wenn Sie Lab in flüssiger Form haben, lösen Sie es ebenfalls in einem kleinen Schuss kaltem Wasser auf.
Milch gerinnen lassen:
Geben Sie das Lab in die Milch und rühren Sie nur noch sanft um. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Milch für 1–2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, damit sie gerinnen kann. Nach dieser Zeit sollte die Milch zu einer festen Masse (das sogenannte „Bruch“ oder „Gallerte“) geworden sein.
Bruch schneiden:
Schneiden Sie den festen Bruch mit einem scharfen Messer in etwa 1–2 cm große Würfel. Dies hilft dabei, die Molke (die Flüssigkeit) vom Käse zu trennen.
Molke erhitzen:
Erhitzen Sie die Molke langsam auf etwa 40–42°C. Dies wird dazu beitragen, dass der Mozzarella eine bessere Konsistenz bekommt. Wenn die Molke diese Temperatur erreicht hat, fangen Sie an, die festen Bruchstücke mit einem Schaumlöffel vorsichtig herauszuholen und in ein Sieb oder eine Schüssel zu legen.
Käse kneten:
Sobald der Bruch im Sieb ist, beginnen Sie, den Käse vorsichtig zu kneten. Dabei sollten Sie den Mozzarella in der warmen Molke lassen, um ihn weicher und elastischer zu machen. Knicken Sie den Käse mehrfach und ziehen Sie ihn wie Knetmasse, bis er die typische Mozzarellatextur hat. Falls er nicht genug dehnt, können Sie ihn für einige Sekunden in die warme Molke zurücklegen, um ihn weiter zu erweichen.
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