In einer separaten Schüssel die Eier leicht verquirlen. Fügen Sie die Mandelmilch, den Vanilleextrakt, den Erythrit und das geschmolzene Kokosöl hinzu und verrühren Sie alles gut.
Teig herstellen:
Gießen Sie die nassen Zutaten in die Schüssel mit den trockenen Zutaten und rühren Sie alles vorsichtig zusammen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Es ist wichtig, den Teig nicht zu übermischen, um fluffige Muffins zu erhalten.
Blaubeeren und Samen hinzufügen:
Heben Sie vorsichtig die frischen Blaubeeren und, falls verwendet, die Chiasamen oder Leinsamen unter den Teig, damit die Beeren nicht zerdrückt werden.
Muffins backen:
Verteilen Sie den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen und backen Sie die Muffins für etwa 20-25 Minuten. Testen Sie mit einem Zahnstocher, ob sie durchgebacken sind – der Zahnstocher sollte sauber herauskommen.
Abkühlen lassen:
Lassen Sie die Muffins nach dem Backen für etwa 5 Minuten im Blech abkühlen, bevor Sie sie auf ein Kuchengitter legen, um vollständig abzukühlen.
Servier- und Aufbewahrungstipps:
- Servieren Sie die Muffins am besten noch leicht warm, um die Frische und den Geschmack zu genießen.
- Die Muffins lassen sich in einem luftdichten Behälter bis zu 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie können die Muffins auch einfrieren – einfach in Frischhaltefolie wickeln und in einem Gefrierbeutel aufbewahren. Vor dem Verzehr einfach im Ofen oder Mikrowelle aufwärmen.
Varianten:
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